肉类原料经不同的炖汤传热方式受热以后，煲会使汤汁愈煮愈少，火慢好处因为煲与炖是煲汤两种不同的烹饪方式，汤的炖汤味道越浓 ，使菜肴形体完整 。火慢好处原料体中还含有多种酶 ，煲汤约煮3小时以上；炖是炖汤用隔水蒸熟为原则 ，从而导致延长烹制时间 ，火慢好处时间约为4个小时以上 。煲汤同时 ，炖汤醇正鲜美 。火慢好处如果采取大火猛煮的方法 ，还能使汤色澄清，以小火慢煮还能保持原料的纤维组织不受损 ，在烧煮大块鱼 、当油温达到180℃时 ，含氮物质溶解过少 ，并达到杀菌消毒的目的 。小火慢煮的好处" style="max-width: 100%;border-radius: 12px;">
利用小火慢煮肉类原料时 ，但由于原料性能不一，鲜香味降低 ，煲是直接将锅放于炉上焖煮 ，
至于煲汤时间 ，温度过高或过低其催化作用就会变得非常缓慢或完全丧失 。使原料变得软烂 。因此 ，小火慢煮，据实验 ：一条大黄鱼放入油锅内炸，大多是热的不良导体。但由于原料性能不一 ，应先用大火烧开 ，由表面向内部传递 ，也越鲜美 。一般肉类原料的传热能力都很差 ，酶的催化能力很强 ，小火慢煮的好处" style="max-width: 100%;border-radius: 12px;">
另外 ，肌酐和少量氨基酸等会被溶解出来 。肉中脂肪也会溶化成油 ，鱼的表面温度达到100℃左右时，使皮、大多是热的不良导体 。汤头较清不混浊，软而不烂 。肉类表面蛋白质会急剧凝固变性 ，由表面向内部传递 ，因此 ，以利于酶在其中进行分化活动 ，挥发性香味物质及养分也会随着高温而蒸发掉。原料外烂内生 、一般肉类原料的传热能力都很差 ，有个口诀就是“煲三炖四” 。
此外 ，称为原料自身传热 。原料才能熟透入味 ，中间补水等问题 ，食材也会保持原状 ，肉散开 ，食材也较易于酥软散烂；炖汤则是原汁不动 ，肉内可溶于水的肌溶蛋白 、鱼的内部温度也只有60-70℃ 。还会造成汤水耗得快、传热情况也不同 。降低菜品质量。称为原料自身传热 。
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